Phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường

“Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu và thời tiết, ở Việt Nam nhiệt độ và độ ẩm trung bình được ghi nhận như sau:

Nhiệt độ và độ ẩm trung bình ở các vùng tại Việt Nam

Nhìn chung nhiệt độ và độ ẩm ở Việt Nam là rất cao, thích hợp cho sự phát triển của đa số loại vi sinh vật, nhất là nấm mốc. Hơn nữa điều kiện nhiệt độ và độ ẩm trên cũng rất thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả. Nói cách khác khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho việc lưu giữ rau quả sau khi thu hái. Với điều kiện này rau quả sẽ chóng chín và chóng hỏng. Tuy nhiên trong thực tế, khi cần thiết chúng ta vẫn phải giữ nguyên liệu rau quả ở  điều kiện bình thường, không thuận lợi như vậy. Đó là khi cần tập trung rau quả trước lúc phân phối đến người tiêu dùng hoặc trước khi chế biến công nghiệp.

Bảo quản rau quả ở điều kiện bình thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống (Bioza). Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả. Rau quả có kỳ ngủ tĩnh càng dài và độ bền càng cao thì thời hạn bảo quản càng lâu. Phần lớn pác loại rau quả chỉ bảo quản được ở điều kiện thường trong khoảng vài ngày. Cá biệt như khoai tây có thể bảo quản được từ vài tuần cho đến 2 – 3 tháng.

Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của rau quả khi bảo quản ở nhiệt độ thường là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí quyển xung quanh nguyên liệu cũng thoáng như không gian tự do, tức là có nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự nhiên. Ngoài ra rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp.

Để đảm bảo chế độ thông gió tự nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu cần được xếp sao cho có những kẽ hở để không khí có thể luồn qua. Rau quả được đựng trong sọt thưa xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3 – 4m. Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió có chiều rộng khoảng 2cm.

Nhiều tác giả đã nghiên cứu kết hợp bảo quản rau quả ở nhiệt độ thường với các phương pháp xử lý hoá chất, đựng trong túi mỏng có độ thoáng khí nhất định xử lý bằng ngâm nước nóng, v.v… để kéo dài thêm thời hạn bảo quản. Kết quả của các biện pháp xử lý là làm tăng thời hạn bảo quản chung lên khoảng trên dưới 1 tuần.