Thu hoạch và chế biến quả nho

Hình đại diện Thu hoạch và chế biến quả nho
Hình đại diện Thu hoạch và chế biến quả nho

Thu hoạch

Quả nho có vỏ mỏng, mềm và nhiều nước, lại không chín tiếp sau khi thu hoạch như nhiều loại quả khác,vì vậy xác định đúng thời điểm thu hoạch rất quan trọng, sao cho quả dạt đúng độ chín. Ở nhiều nước người ta xác định độ chín bằng máy đo hàm lượng chất hòa tan tổng số hoặc đo độ Brix.

Phương pháp đơn giản nhất là dựa vào cảm quan. Khi thấy quả nho bắt đầu thể hiện màu đặc trưng của giống, quả đã ngọt, hạt chuyển màu nâu và cứng, quả mọng nước thì có thể thu hoạch. Tuy vậy cũng có thể thu hoạch sớm hoặc muộn hơn một chút tùy theo tình hình giá cả và yêu cầu vận chuyển. Cũng có thể định ngày thu hoạch dựa vào thời gian từ khi nở hoa đến chín của giống nho, thí dụ giống nho Cardinal ở Ninh Thuận nếu ra hoa đầu tháng 4 thì cuối tháng 6 – đầu tháng 7 là chín, có thể thu hoạch.

Thu hoạch vào buổi sáng, trời còn mát và khô ráo. Dùng kéo cắt từng chùm, cẩn thận để tránh xây xát. dập nát quả.

Xếp nho vào các giỏ bằng giấy cáctông hoặc tre lót giấy mềm một cách nhẹ nhàng. Nếu phải chuyển xa thì xếp trong giỏ nhỏ, khoảng 10 kg mỗi giỏ. Nếu xuất khẩu thì nên gói riêng từng chùm và xếp vào hộp giấy cáctông 4-5kg/hộp

Chế biến

Quả nho có thể chế biến thành nho khô, nước ngọt và rượu nho.

Chế biến nho khô: Yêu cầu giống nho để làm nho khô là vỏ phải mỏng, nhiều thịt, độ Brix trên 19°, quả chín đồng đều, không có hạt hoặc hạt phải đễ tách. Giống và chất lượng quả nho ở ta hiện nay phần lớn chưa đạt yêu cầu của việc chế nho khô.

Có thể chế biến bằng nhiều cách như phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ 40 – 50°c cho khô, xử lý trong dung dịch Natri cácbônat ở 40°c, trong dung dịch sút ở nhiệt độ 93 – 100°c.

Chế biến nước ngọt: Ngoài cách chế biến công nghiệp, cách làm đơn giản là ép quả nho lấy nước rồi trộn với xirô đường theo tỉ lệ 1 phần nước nho với 3 phần đường để có độ ngọt khoảng 75 độ Brix, có thể bảo quản khá lâu trong điều kiện bình thường.

Chế rượu nho: Yêu cầu của giống nho để làm rượu là phải có hương vị thơm trong thời gian dài, đường hòa tan trên 24%, độ axit 0,5 -0,7%. , vitamin 0,57 -0,8%. Những giống nho trồng trong điều kiện khí hậu nhiệt đới thường có hàm lượng đường thấp nên khi chế biến rượu phải cho thêm đường.

Trên thế giới có một số giống nho cho rượu có chất lượng cao với hương vị tuyệt hảo như các giống White Riesling, Chardonnay, Muscat Blanc… Ở nước ta, Trung tâm Nha Hố đã chọn lọc một số giống nho rượu có năng suất và chất lượng cao như các giống NH.02-04, Rubyred, Chambourcin… có thể đưa ra trồng trên diện rộng.