July 2019 05:45:42 PM

Công nghệ sản xuất kem

Có rất nhiều loại kem khác nhau. Chúng khác nhau về thành phần dinh dưỡng, màu sắc, hương vị, hình dáng… Người ta căn cứ vào nguyên liệu chính để phân loại thành các nhóm. Các nhóm đó là :

  1. Kem được làm từ sữa.
  2. Kem được làm từ sữa và dầu thực vật,
  3. Kem được làm từ nước quả, có bổ sung sữa.
  4. Kem được làm từ nước, đường, mứt quả.

Trên thị trường thế giới hiện nay, kem làm từ sữa và từ sữa có bổ sung dầu thực vật chiếm tới 80 – 90% tổng sản lượng kem. Có lẽ như vậy mà người ta coi kem nha một loại sản phẩm sữa

Nguyên liệu chính để sản xuất kem

Các nguyên liệu chính dùng trong công nghệ sản xuất kem được tóm tắt ở bảng dưới.

Các loại nguyên liệu ở dạng bột như sữa bột, đường, chất ổn định, chất nhũ hóa…được đóng trong các bao. Các nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, cream, sữa cô đặc có đường…được chứa trong các xitec. Tùy theo thành phần và tính chất của nguyên liệu mà thời gian và nhiệt độ bảo quản được xác định và duy trì ở mức phù hợp.

Tất cả các nguyên liệu chính, phụ đều phải bảo đảm chỉ tiêu về an toàn thực phẩm.

Thành phần, nguyên liệu chính dùng trong công nghệ sản xuất kem
Thành phần, nguyên liệu chính dùng trong công nghệ sản xuất kem

Quy trình sản xuất kem

Phối trộn nguyên liệu –> Đồng hóa –> Thanh trùng –> Ủ chín –> Bổ sung hương, chất màu (nếu cần) –> Lạnh đông, thổi khí –> Rót (dập que….) –> Làm lạnh sâu (tôi kem)

Phối trộn nguyên liệu

Theo công thức phối chế riêng cho từng loại kem, các loại nguyên liêu khác nhau được phối trộn theo trình tự sao cho có hiệu quả nhất. Ví dụ, nếu pha sữa bột thì nước phải qua gia nhiệt trước khi đổ sữa bột vào. Các loại chất béo, dầu bơ làm tan chảy trước khi bơm vào thùng phối trộn. Sữa cô đặc, glucoza, dầu thực vật thường được gia nhiệt 30 – 50°c để giảm độ nhớt trước khi bơm vào thùng trộn.

Đồng hóa

Dịch kem được gia nhiệt 73 – 75°c rồi qua đồng hóa 140 – 200 bar. Đồng hóa nhằm làm đồng đều các thành phần, đặc biệt là chất béo, tăng diện tích bề mặt chất béo, tăng khả năng giữ nước.

Thanh trùng

Thông thường dịch kem thanh trùng 83 – 85°C trong 15 s. Sau thanh trùng, dịch kem được làm nguội đến khoảng 5°c và đưa sang thùng ủ chín.

Ủ chín

Dịch kem được ủ chín (ageing) ở 2 – 5°c tối thiểu 4 h. Trong quá trình này :

Protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt hơn.

Đồng đặc chất béo.


Bổ sung hương

Nếu cần, trong khi bơm dịch kem sang máy lạnh đông, người ta bổ sung hương.

Lạnh đông

Dịch kem được làm lạnh đông nhanh ở – 3 + – 6°c trong thiết bị lạnh đông. Quá trình lạnh đông xảy ra rất nhanh, các tinh thể đá tạo thành nhỏ. Điều này rất quan trọng đối với chất lượng cảm quan của kem.

Trong quá trình lạnh đông, người ta còn đưa vào một lượng không khí 0,8 – 1,0 lít cho 1 lít dịch kem (khi đó người ta nói rằng chỉ số độ xốp (over run) là 80 – 100%). Kết quả làm cho thể tích dịch kem tăng lên hai lần.

Sau khi lạnh đông, thể tích dịch kem thường tăng lên khoảng gấp đôi, tỷ lệ phần trăm các thành phần dịch kem giảm đi chỉ còn một nửa.

Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần của dịch kem trước và sau khi lạnh đông
Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần của dịch kem trước và sau khi lạnh đông

Dưới đây là ví dụ minh họa

Trong trường hợp cần trộn các phụ gia như lạc, sôcôla miếng hoặc quả khô…thì người ta bổ sung chúng ngay sau khi dịch kem được lạnh đông xong, trước khi rót, dập que…

Đóng gói và làm lạnh sâu (làm chín kem)

Kem có thể được định hình thành cốc, ốc quế hoặc đóng hộp và đưa vào thiết bị làm lạnh sâu tới -20oC.

Trường hợp sản xuất kem que : Sau khi lạnh đông, dịch kem được đưa sang thiết bị dập que. Các que kem được làm lạnh sâu trong cabin lạnh ở hhiệt độ -38 – – 40oc (thường nhiệt độ tâm que kem1 đạt -35°C).

Sau khi kết thúc quá trình làm cứng kem, người ta tiến hành bao gói, đóng thùng và đưa đi bảo quản.

Bảo quản

Tùy loại kem, nhiệt độ và thời gian bảo quản có khác nhau. Bảo quản ở -25°c có thể 9 tháng.

Sơ đồ dây chuyển sản xuất kem

Hình dưới là sơ đồ dây chuyền sản xuất các loại kem với công suất 5.000 – 10.000 lít/h. Trên dây chuyền này, người ta có thể sản xuất các loại kem que, kem cốc, kem hộp…

Sơ đồ đây chuyển sản xuất các loại kem công suất 5.000 - 10.000 l/h
Sơ đồ đây chuyển sản xuất các loại kem công suất 5.000 – 10.000 l/h

Ý kiến mọi người cho bài viết này

Chưa có ý kiến nào cho bài viết Công nghệ sản xuất kem. Mọi người đang mong chờ đóng ý kiến của bạn.

Ý kiến của bạn