Kỹ thuật lên men và muối chua rau quả

Nguyên lý và cơ sở khoa học muối chua rau quả

Muối chua là phương pháp được ứng dụng rộng rãi để bảo quản rau quả. Các loại vi sinh vật sống trên rau quả thực phẩm có nhiều loại khác nhau. Người ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loại này phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của loại khác. Các loại vi sinh vật có điều kiện phát triển đó lại biến một số chất dinh dưỡng của nông sản, thực phẩm thành một số chất có hại đối với vi sinh vật gây hại.

Nội dung trong bài viết

  • Nguyên lý và cơ sở khoa học muối chua rau quả
  • Sự lên men lactic
  • Kỹ thuật muối chua một số rau quả
    • Muối chua bắp cải
    • Muối chua dưa chuột
    • Muối cà chua
    • Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình muối chua

Rau, quả cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 – 2,5% (đối với rau cải) và 3 – 5% (đối với dưa chuột, cà chua). Vi sinh vật này sẽ biến một phần đường thành axit lactic. Khi axit lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau quả, do đó rau quả muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc một vài tháng.

Rau quả muối chua có hương vị khác rau quả tươi, vì vậy muối chua là phương pháp cất giữ rau quả bằng cách tạo điều kiện lên men có lợi.

Sự lên men lactic

Lên men lactic là quá trình phân giải đường thành axit lactic do hoạt động của một sô, giống khuẩn như: Bacterium lactic, Bacterium casci và một số khác, v.v…

Lên men chua có 3 giai đoạn chính:

Giai đoạn bắt đầu: Dùng muối hỗn hợp với rau được rửa sạch cho vào thùng được nén chặt. Lúc này chủ yếu là quá trình thẩm thấu giữa sự trao đổi muối, nước của rau và môi trường. Quá trình nước đi ra có lôi theo một ít đường của rau quả ra ngoài. Lúc này các vi khuẩn yếm khí phát triển dẫn đến sự lên men. Ta phải kết thúc quá trình này càng nhanh càng tốt, nếu không quá trình lên men sẽ là men tạp.

Giai đoạn 2: Là giai đoạn lên men chủ yếu. Khi nước đầy ngập rau, tạo điều kiện cho yếm khí tốt lên men lactic thể hiện rõ ràng. Có hai loại vi khuẩn tham gia quá trình lên men này: vi khuẩn Streptococus lactic và vi khuẩn Lactobacterium.

Hai loại này lợi dụng đường trong nước muối ở điều kiện yếm khí. Quá trình này xảy ra đến khi vì khuẩn đã lợi dụng hết lượng đường trong muối mới ngừng. Trong quá trình lên men còn có các quá trình lên men khác như lên men rượu, yêu cầu độ axit thấp nên nó xảy ra ở thời kỳ đầu và không có hại mà có lợi trong việc tạo mùi thơm cho dưa.

Trong giai đoạn này axit lactic được hình thành. Lượng axit lactic nhiều hay ít có ảnh hưởng rất ỉđn đến hoạt động của vị khuẩn cho nên phải chú ý đặc biệt.

Giai đoạn 3: Lên men lactic và các loại lên men khác.

Trong quá trình lên men lactic còn có một số sản phẩm phụ không đáng kể như axit axetic, phoocmic, sucxinic, rượu và các chất khác.

Nhiệt độ thích hợp cho sự lên men lactic là 30 – 40°c. Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh trước hết là sự tham gia của muối và đường.

Dung dịch muối: Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi sinh vật kể cả vi khuẩn gây chua lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau, vì vậy khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn gây chua lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, do đó nồng độ muối không được cao lắm.

Ở nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn Butyric và nhóm Coli. Ở nồng độ muối lên đến 5 – 6% thì hoàn toàn ức chế vi khuẩn Butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic lúc này giảm.

Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%, đôi khi cho vào nguyên liệu dung dịch muối 6 – 12%, Với dung dịch như thế, vi khuẩn lactic phát triển rất yếu. Song nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả. Khi đó dịch bào sẽ chuyển sang nước muối. Do vậy nồng độ nước muối giảm xuống và tạo điều kiện hoạt động bình thường của các vi sinh vật lên men chua lactic.

Hàm lượng đường: Các loại lên men đều lợi dụng lượng đường trong môi trường để lên men. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều axit lactic. Trường hợp lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ axit cần thiết cho dưa muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng kém. Do đó muối chua phải chọn nguyên liệu có đường đầy đủ. Lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 – 3% với một số rau quả có lượng đường thấp khoảng 0,7 – 1% thì khi muối chua phải phối hợp với loại có hàm lượng đường cao hơn hoặc cho thêm đường.

Độ axit và điều kiện không khí: Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ axit khác nhau. Axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men. Quá trình lên men, axit lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm xuống đến 3 – 4, khi tích tụ quá nhiều từ 1 – 2% axit lactic trong sản phẩm thì làm ngừng hoạt động của vi khuẩn gây chua lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại. Nồng độ của axit lactic (tức là pH môi trường) phụ thuộc vào lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung dịch và điều kiện tiến hành của quá trình lên men. Điều cần chứ ý là axit lactic không kìm hãm được quá trình phát triển của một số men nhất là mốc.

Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là trên dưới 26°c. Ở nhiệt độ 30 – 40ºC nó vẫn phát triển nhưng với nhiệt độ này có tác dụng kích thích sự phát triển của các vi khuẩn như Butyric (ở 30°C). Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng tăng sự lên men càng mạnh.


Ví dụ: ở nhiệt độ 25 – 30°C quá trình lên men yếm khí lactic hết 6 – 8 ngày.

Ở nhiệt độ 20 – 22°C —> lên men lactic 8 – 10 ngày.

Ở nhiệt độ 18 – 20ºC —> lên men lactic 9 – 12 ngày

Ở nhiệt độ 14 – 16°C —> lên men lactic 14 – 16 ngày.

Trong quá trình lên men người ta theo dõi lượng axit sinh ra theo nhiệt độ sau 4 ngày ướp muối như sau:

Ở 16ºC lượng axit lactic sinh ra là 0,47 – 0,71%.

Ở 26°C lượng axit lactic sinh ra là 0,75 – 1,09%.

Ở 31°C lượng axit lactic sinh ra là 0,8 – 1,2%.

Kỹ thuật muối chua một số rau quả

Muối chua bắp cải

Bắp cải muối chua là một phương pháp để bảo quản rau tươi thông qua việc chế biến thành sản phẩm khác.

Người ta chọn bắp cải có độ chín kỹ thuật chắc, trọng lượng trung bình không ít hơn 0,7kg. Bắp cải là loại rau chứa nhiều vitamin C (26 – 60mg%) nên trong quá trình lên men dễ tổn thất. Không sử dụng những bắp cải còn non, bị dập hoặc sâu bệnh,… Trước khi muối chua, cần bỏ hết những lá xanh bên ngoài, lá hỏng, lá bệnh. Có thể sử dụng cả lõi vì có nhiều chất dinh dưỡng. Bắp cải muối có thể để cả lá to hoặc thái nhỏ.

Để tăng hương vị muối chua bắp cải, người ta cho thêm cà rốt thái nhỏ khoảng 3% và lá nguyệt quế. Để tăng nhanh quá trình tạo nên axit lactic có thể cho thêm vào bắp cải một lượng xitrat natri (0,4 – 0,7%).

Thùng để muối chua là những thùng gỗ hoặc sành, thùng gỗ trước khi muối nên rửa nước nóng sạch sẽ hoặc ngâm nước một thời gian để sạch hết chất chát. Bắp cải cho vào thùng nén chặt từng lớp và cho muối vào (nén chặt để tạo điều kiện yếm khí tốt), lượng muối tổng cộng cho vào khoảng 2 – 2,5%. Vi sinh vật lactic sẽ phát triển và bảo vệ được vitamin C.

Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men sẽ có nhiều khí sinh ra vì thể tích bắp cải tăng lên 2 – 3% sau đó sẽ giảm xuống, tuy vậy cũng không nên nén chặt quá, dịch bào sẽ mất đi do bị trào ra ngoài nên cần phủ lên trên một lớp lá bắp cải rồi đậy vải màn. Dùng vật nặng đè lên trên để bắp cải được nén chặt.

Nhiệt độ lên men tốt nhất trong quá trình muối chua khoảng 20ºc thì lên men trong 10 ngày. Nếu nhiệt độ từ 10 – 12°c thì thời gian lên men lâu hơn. ở nhiệt độ 15ºc quá trình lên men ngừng lại khi hàm lượng axit lactic trong sản phẩm đạt 1%. Ở nhiệt độ thấp hơn nữa, quá trình lên men có thể kéo dài 2 – 3 tháng.

Quá trình lên men lactic ngừng lại khi hàm lượng axit lactic đạt tới 1,5 – 2,4%. Hương vị ngon nhất khi hàm lượng lactic là 0, 8 – 1,2%.

Bắp cải muối chua được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2ºc. Có thể bảo quản ngay trong thùng muối chua và giữ bắp cải luôn luôn ngập nước để không tổn thất lượng vitamin c. Có thể dùng nồng độ muối để bảo quản:

Bảo quản 3 – 4 tháng -> nồng độ muối là 1,5 – 2%.

Bảo quản 6 tháng -> nồng độ muối là 2 – 2,5%.

Có thể bảo quản thành phẩm bằng cách đóng vào những bao bì kín, lọ thủy tinh, túi polyetylen và phải thanh trùng tốt.


Để có bắp cải muối chua chất lượng tốt, người ta sử dụng vi khuẩn có giống tinh khiết để lên men chua lactic. Những giống này thường cho vào ở dạng nước chua. Nước chua được sản xuất bằng cách sử dụng các giống vi khuẩn gây chua không tạo ra khí như Bactenum brassicae fermelltati, và Brassicae fernlelltati. Nước chua này đóng ở chai. Để có nước chua, người ta sử dụng nước dịch bào của bắp cải và nước sắc của chúng để làm môi trường.

Dịch bào lấy ở các thùng muối bắp cải đã muối sau 3 – 4 ngày. Nếu lấy quá muộn sẽ không thích hợp vì nó ít chất dinh dưỡng (đường) vì trong quá trình muôi chua các loại vi sinh vật lactic đã sử dụng hết. Nếu nước dịch bào không đủ có thể cho thêm nước (tỷ lệ 1/1) và cho thêm đường 1 % so với lượng nước dịch bào đã pha loãng, nước này được lọc qua vải, đun sôi để thanh trùng khoảng 1 giờ.

Nước bắp cải sắc thu được khi hầm nhừ bắp cải với nước (lấy 20 – 25kg bắp cải và 100 lít nước) khi bắp cải mềm, lọc lấy nước sắc và cho vào dịch bào. Môi trường sử dụng để làm nước chua phải thanh trùng bằng hơi nước nóng trong thời gian 30 – 40 phút ở nhiệt độ 105 – 110°c. Sau khi cho vào thùng và làm nguội đến 35ºc và cho vào 1% giống vi khuẩn tinh khiết lắc đều để trong 3 ngày và giữ ở nhiệt độ môi trường là 25 – 30°c.

Nước chua thu được có vị chua thanh, dịu, sánh. Nếu xuất hiện màng trên mặt là không sử dụng được vì đã có vi khuẩn xuất hiện. Sau khi đã có giống vi khuẩn tinh khiết phát triển, người ta trộn với men cho vào thùng (1% nước chua của vi khuẩn và 0,25% men).

dua chuot muoi chua

Muối chua dưa chuột

Đây là mặt hàng mà các nước rất ưa thích, do đó đây là mặt hàng được xuất khẩu với số lượng lớn.

Dưa chuột muối có thể bảo quản và dùng được lâu. Chọn những quả có kích thước vừa phải, không to, vỏ mỏng, màu xanh thẫm, mặt quả có gai, thịt quả phải đặc, hạt bé và còn non. Không sử dụng những quả chín vàng. Dưa chuột sau khi thu hái 1 ngày phải chế biến ngay. Kích thước và độ đường của dưa chuột có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, những quả bé có hàm lượng đường nhiều hơn, lượng celluloza (xeluloza) ít hơn so với những loại quả to, do đó muối chua những loại bé có phẩm chất sẽ cao hơn, và sự hao hụt của dưa chuột bé sẽ ít hơn khi bảo quản.

Dưa chuột muối chua có hàm lượng đường không được < 2%. Nếu hàm lượng đường thấp quá sản phẩm sẽ có chất lượng thấp và khó bảo quản.

Để tiến hành muôi dưa chuột, trước hết phải lựa chọn, sau khi đem rửa sạch đất cát bẩn, đem xếp vào thùng cùng với các phối loại như thì là, nguyệt quế, tỏi, ớt, cà rốt. Các chất này cho vào làm cho dưa chuột muối chua có mùi thơm ngon. Tỏi cho vào để sát trùng. Các loại rau thơm kể trên cho vào với liều lượng cứ 100kg dưa chuột có từ 3 – 8kg các loại.

Nồng độ muối trong dung dịch từ 6 – 8% dưa chuột càng to nồng độ nước muối càng cao. Bảo quản dưa chuột muối ở nhiệt độ 15 – 20°c trong 1 – 2 ngày cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh. Khi nồng độ lactic 0,3 – 0,4% thì có thể cho vào kho lạnh để làm chậm quá trình lên men. Sau thời gian này nồng độ axit lactic đạt 0,6 – 1,4% thì đem bảo quản ở -1ºc đến 10°c hoặc dùng axit sorbic để bảo quản.

Muối cà chua

Cách muối cũng tương tự như muối dưa chuột. Có thể dùng nguyên liệu cà chua xanh, ương hoặc chín. Nồng độ muối dùng từ 7 – 9%. Cà chua chín rất mềm, cho nên chỉ nên muối trong những thùng cỡ nhỏ có thể tích tối đa 50 lít, đối với cà chua xanh và ương có thể dùng thùng có thể tích 50 lít.

Quá trình lên men cũng tiến hành trong kho lạnh hay trong hầm mát giống như dưa chuột. Thời gian lên men từ 2 – 50 ngày và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 1ºC.

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình muối chua

Trong quá trình muối chua rau quả thường xảy ra hàng loạt quá trình hóa học làm thay đổi chất lượng của thành phẩm, hàm lượng đường trong rau quả giảm xuống, lượng axit tăng lên, lượng đạm giảm đi vì các loại vi khuẩn lên men đều dùng đạm để sống và phát triển.

Rau quả muối chua còn bị nhiễm nhũn do quá trình thủy phân protopectin dưới tác dụng của men Protopectinaza vì thế bắp cải, dưa chuột muối chua dễ bị khú. Để khắc phục hiện tượng này người ta dùng nước cứng (có canxi) độ cứng > 16% sẽ làm cho rau quả cứng hơn.

Dưa chuột, bắp cải muối chua có thể còn bị biến màu. Sở đĩ như vậy là đo hàm lượng diệp lục bị mất đi đo nồng độ pH tăng lên thay thế Mg++. Cũng có thể do vi sinh vật lẫn tạp vào làm cho màu sắc sản phẩm bị thay đổi hoặc do phản ứng giữa tanin với sắt trong nước hoặc trong muối ăn mà màu sắc của sản phẩm cũng bị biến màu.

Bình thường sản phẩm rau muối chua đều có mùi thơm chủ yếu là những este và dầu thơm, nhưng cũng có khi sản phẩm bị biến đổi hương vị do xuất hiện một số nấm mốc như Mycođerma, Debaryomyces. Đôi khi có xuất hiện các nấm men Aerobacter phát triển trong trường hợp nồng độ muôi thấp, lên men quá mạnh làm cho dưa bị rỗng, trương phồng. Để khắc phục hiện tượng này có thể pha thêm axit sorbic 0,01 -0,1% để bảo quản.

Lượng vitamin c trong sản phẩm cũng bị hao hụt. Nếu bảo quản được điều kiện yếm khí tốt ta sẽ hạn chế được sự hao hụt này.

Ý kiến của bạn