Bảo quản và chế biến Xoài (Mangifera indica)

Hình đại diện Bảo quản và chế biến Xoài (Mangifera indica)
Hình đại diện Bảo quản và chế biến Xoài (Mangifera indica)

Đặc điểm của xoài

Thuộc loại cây ăn quả, họ Điều (Anacardiaceae). Sống lâu năm, cây to, cao 10-25m. Lá đơn, nguyên, mọc cách, phiến lá hình thuôn mũi mác. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành, hoa 5 cánh, màu hơi đỏ, 5 nhị, bầu thượng. Quả hạch, to, hình thận, vỏ dai, khi chín màu vàng xanh, thịt mọng nước, thơm, ngọt. Hạch rắn, dẹt, chứa một hạt.

Có rất nhiều giống xoài: xoài tượng, xoài cát, xoài gòn, xoài mật… Trên thế giới, xoài được gọi là “vua” của các loại trái cây, giá 1kg xoài bao giờ cũng gấp đôi dứa, gấp 4,5 lần chuối. Xoài là loại trái có sản lượng đứng thứ 5 trên thế giới, hằng năm sản xuất trên 14 triệu tấn, trong đó Ấn Độ 9240 nghìn tấn, Pakistan 748 nghìn tấn, Thái Lan 387 nghìn tấn, Trung Quốc 359 nghìn tấn. Xoài không những có quả to, mã đẹp, lượng thịt nhiều mà giá trị dinh dưỡng của nó cao: có 15,9g gluciđ; 0,6g protein; 0,3g lipid; lOmg canxi; 15mg phospho; 0,3mg sắt; đặc biệt lượng vitamin A trong xoài rất cao 1880jag (cao nhất trong các loại trái cây), vitamin C 36mg trên 100g quả tươi (phần ăn được). Từ khi xoài đậu quả đến chín mất 90 – 120 ngày, tùy giống, chín tập trung từ tháng 4 đến tháng 6 (không kể xoài trái vụ). Quả xoài có thể ăn lúc chín, lúc xanh (tuy ít vitamin A nhưng lại giàu vitamin C).

Ở Việt Nam, xoài cũng là loại cây ăn trái quý, được trồng nhiều nơi, hàng năm thu được khoảng 200 nghìn tấn, tập trung nhiều nhất là ở miền Nam từ Nha Trang vào đến đồng bằng Cửu Long. Phần lớn được tiêu thụ trong nước. Hệ thống thu mua chủ yếu bằng cách thu gom của chủ thầu, phải qua nhiều khâu trung gian nên giá cả bị chênh lệch và hao hụt nhiều. Gần đây, do chính sách khuyến khích của Nhà nước, phong trào trồng cây ăn quả lên cao trong đó có xoài, nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật tiên tiến được áp dụng, nhiều giống mới được gieo trồng nên sản lượng mỗi ngày càng tăng. Do vậy việc bảo quản, chế biến xoài cũng được chú trọng và hướng tới xuất khẩu.

Khi xoài đã bắt đầu vàng, thịt xoài mềm mới hái thường khó mang đi xa, người trồng xoài có kinh nghiệm quan sát thấy vài quả xoài ngang bằng với núm quả tiếp giáp với cuống hoặc cao hơn một chút, màu quả sáng ra thì hái. Trên cây xoài có vài quả tự rụng, xoài chín bói là dấu hiệu xoài đến độ chín, cần thu hái ngay. Lúc hái không nên hái sát núm mà nên để lại đoạn cuống, nếu bẻ sát thì nhựa chảy ra làm đen mặt quả. Sau khi hái xoài được phân loại, bỏ quả sâu, dập, hình dạng không bình thường, trải ra cho thoáng một ngày, rồi xếp thành đống có chèn rơm hoặc lá chuối khô và mềm. Nhiệt độ trong đống xoài cao hơn trong phòng 8 – 10°c. Khi nhiệt độ trong đống nóng lên 33°c thì trải mỏng ra trên rơm hoặc dùng giấy bọc từng quả để quả chín chậm, không được để nhiệt độ trong đống lên 36°c. Nếu giữ được đống ủ 19 – 20°c sau 5 – 7 ngày quả sẽ chín vàng, sắc đẹp, chất lượng tốt. Xoài chín đưa vào bảo quản ở nhiệt độ 7 – 10°c, độ ẩm không khí 85-90% sẽ giữ được xoài tươi ngon trong 4-7 tuần. Nếu thời gian chín kéo dài đến 10 ngày thì chất lượng quả sẽ giảm.

Xoài là quả dễ bị dập, nát tạo điều kiện cho vi sinh vật thâm nhập vào gây hư, thối. Muốn xoài ít bị thối, sau khi hái, người ta nhúng ngay vào nước nóng 50 – 53°c trong 15 phút. Muốn kéo dài thời gian giấm (dú) để vận chuyển đi xa thì nhúng quả xoài vào sáp nung chảy, trộn thêm MH (chất điều hòa sinh trường). Nếu không có chất điều hòa sinh trưởng thì nhúng xoài váo sáp có thêm thuốc trừ nấm, rồi cho vào túi nylon có chọc lỗ cũng làm xoài chín chậm lại.

Xoài là loại trái cây được nhiều người ưa thích, từ xoài chín, có thể chế biến xoài thành: nước xoài, nước xoài cô đặc, mứt xoài, xoài miếng… Hỗn hợp xoài và sữa bò rất giàu năng lượng, dùng chữa các bệnh do vi khuẩn. Xoài nghiền nát ăn tốt hơn xoài miếng vì dễ tiêu, chữa nhiều thứ bệnh. Hạt xoài có nhiều tanin dùng làm thuốc trị giun sán, ỉa chảy, chảy máu trong. Hoa xoài nở rộ cung cấp mật cho ngành nuôi ong. Cây xoài còn là cây che bóng mát cho vùng hay bị nắng, bị hạn.

Các phương pháp chế biến xoài

Necta xoài (xoài cô đặc)

Xoài chín rửa sạch, gọt bò vỏ và hạt, xay nhuyễn rây qua rây mắt nhỏ (0,058cm) loại bỏ xơ. Dịch quả lấy được đun nóng 87,8 – 93,3°c trong 1 phút rồi làm nguội để nhiệt độ xuống 32 – 37,7°c đổ vào thùng sắt tây hay thùng nhựa giữ ở 3,7°c, dịch quả sẽ đông thành đá.

Sau đó đưa ra để làm tan đá trong nhiệt độ phòng rồi cho vào thùng sắt không rỉ, đổ thêm đường, nước, acid citric (với tỷ lệ: 45,45kg nước xoài; 13,64kg đường; 77,28kg nước va 4,54kg acid citric) khuấy đều. Đổ vào lon, hàn kín. Đun nóng lon đến nhiệt độ 99,4°c trong 3 phút rồi qua thiết bị làm nguội kiểu xoay tròn. Các lon được xoay theo trục dài của lon, để nguội 37°8 trong 4 phút. Là sản phẩm công nghiệp dùng xuất khẩu, được người châu Âu rất ưa thích.

Xoài khô

Xoài chín, gọt vỏ, lấy thịt quả phơi trên phên tre, rắc lớp đường mỏng lên trên, phơi nắng hay sấy khô. Khi lớp này khô, thì xếp lớp khác lên, cứ làm như thế cho đến khi có độ dày 1,2 – 2,5cm. Xoài khô màu vàng óng, trong suốt, vị thơm ngon, hơi chua ngọt. Cho vào túi nylon, để nơi mát mẻ, không bị sâu kiến đục, có thể giữ ăn quanh năm. Chú ý: Khi phơi phải có vải màn che tránh bụi và côn trùng đậu vào; dụng cụ phơi phải sạch, phơi trên giàn cao ít nhất 0,5m.

Mứt xoài

Mứt xoài

Mứt xoài đặc

Chọn xoài chín đều rửa sạch, gọt vỏ, cắt lấy thịt quả. Cho đường và thịt quả vào xoong (cứ 1kg thịt xoài cho 0,7kg đường), bắc lên bếp, đun nhỏ lửa, khuấy đều tay, khi xoài đặc sánh thì bắc xuống. Để nguội, cho vào lọ thủy tinh đậy kín. Mứt xoài đặc thơm, ngon, vị ngọt chua dùng làm nhân bánh ngọt hoặc để tráng miệng. Có thể giữ trong thời gian 3 – 4 tháng.

Mứt xoài (phương pháp nông nghiệp)

Chọn quả lớn đang chín, gọt vỏ, thái miếng theo chiều dọc, cho các miếng vào nước sôi, gia công nhiệt đến cứng, dùng kim hay mũi thép châm hai mặt. Xếp một lớp xoài, một lớp đường, giữ yên trong 24 giờ để đường tan ra ngấm vào xoài, có độ đường 36 – 38° Brix. Đem đun sôi vài phút rồi thêm đường để có nồng độ 59 – 60°Brix, đồng thời thêm một lượng nhỏ acid citric, đun sôi, để thêm một ngày đêm nửa. Qua ngày thứ ba nồng độ đường lên 70° Brix, để yên một tuần, cho thêm đường nâng độ ngọt lên 75° Brix để yên một tuần, đóng vào lọ.

Nước xoài

Chọn xoài chín vàng, mềm nhưng không bị dập, nát, gọt bỏ vỏ, ngâm vào nước đun sôi để nguội 15 phút, cắt miếng nghiền thành bột. Khi uống, pha nước đường vừa ngọt tùy theo ý thích từng người, cho bột xoài vào khuấy đều. Nước xoài thơm, trong, ngon, dùng làm nước giải khát mùa hè rất tốt, giàu vitamin A giúp sáng mắt, nhuận tràng. Dùng cho người có tuổi rất tốt.

Bánh xoài

Bánh xoài

Bánh xoài

Chọn quả xoài chín, gọt vỏ bào nhỏ, nghiền nát, trộn với 0,5kg đường.

Bột nếp đã nén kỹ, viên thành từng viên nhỏ, cho vào nồi nước đang sôi, luộc cho đến lúc bột nổi lên vớt ra, cho vào chậu nhào dẻo mịn, không dính tay thì trút xoài trộn đường vào, bắc lên bếp, khuấy đều tay, đun nhỏ lửa cho tới khi bột chín trong.

Trút bột lên mâm có láng một lớp dầu, cán mỏng đều. Để nguội, cắt thành từng miếng vuông to nhỏ tùy ý thích, để nơi thoáng mát, sau vài giờ bánh thật nguội, gói vào giấy bóng hoặc cho vào lọ thủy tinh dùng ăn dần. Bánh có vị thơm của xoài, ngon, dễ tiêu. Có thể để lâu vài tháng không bị hỏng. Món quà đặc sản của Nha Trang, rất được khách thập phương ưa thích.

Xoài thái lát (phương pháp công nghiệp)

Xoài già, gần chín gọt vỏ, thái miếng dày, chần nước sôi cho mềm khoảng 3,6kg, rắc 2,7kg đường, 170g muối bột, trộn với 0,45kg nho đã hấp cho vào nồi, bỏ túi gia vị (0,35kg hạnh nhân chần bỏ vỏ, 227g gừng giã nhỏ, 56g bột ớt đỏ, quế đập dập 14g, thìa là đen 28g), đun sôi cho ngấm gia vị. Trước khi bắc ra cho 0;78kg dấm. Xếp các lát xoài vào lổ rộng miệng, ăn dần. Món này ngon, thơm có thể ăn ngay hay trộn với các loại rau, trái cây khác.

Xoài già, gần chín gọt vỏ 2,2kg thái miếng, chần nước sôi cho mềm rồi rắc 2,2kg đường, 141g muối khô, 56g bột ớt đỏ, 14g thìa là đen. Đun sôi kỹ. Trước khi bắc xuống 5 phút cho 0,78kg dấm loại ngon. Để nguội, cho vào lọ thủy tinh rộng miệng, dành ăn dần.

Xoài già, gọt vỏ 2,2kg thái miếng xếp vào nồi rắc l,92kg đường, 114g muối, bỏ túi gia vị (28g bột ớt đỏ, 56g mù tạc, 56g tỏi thái). Đun sôi kỹ, vớt túi gia vị ra, đổ 0,67kg dấm. Bắc ra để nguội cho vào chai lọ, vại sành dùng ăn dần.

Tương xoài ngọt (sản xuất số lượng nhiều)

Xoài gần chín gọt vỏ, thái lát mỏng. Cho xoài vào nước sôi chần mềm. Cứ 1kg xoài cho 0,9kg đường 56,6g muối. Cho vào nồi bỏ túi gia vị (trong có bạch đậu khấu, quế, thìa là với số lượng bằng nhau; tỏi thái 6g; bột ớt đỏ 14g, hành 28,3g và gừng tươi 113,4g) đun đến đặc như mứt rồi thêm 113g dấm ngon, đun thêm 5 phút. Vớt túi gia vị ra, đổ vào chai khô nóng (tránh vỡ chai) và đã thanh trùng, hàn kín. Tương xoài ngọt ăn ngon, giữ được lâu. Dùng trộn rau hay ăn liền.

Xoài già, gần chín thái lát 25kg chần nước sôi cho mềm, đổ 25kg đường, 1kg muối vào thùng (nồi lổm) bỏ túi gia vị (gừng khô 125g, đinh hương 26g, bạch đậu khấu 125g, bột ớt đồ 200g), đun sôi hạ lửa đun đến đặc, vớt túi gia vị ra. Cho 250g acid axetic đậm đặc (100% acid axetic), 25g sodium benzoate để thêm 5 phút. Đổ vào chai hay dụng cụ đã được thanh trùng, còn nóng. Đóng kín nút chai. Tương xoài vẫn giữ được mùi thơm đặc biệt của xoài, dùng trộn rau (xalát) hay ăn với bánh mỳ, rất ngon và bổ. Sản phẩm được người châu Âu rất ưa thích.