LIÊN HỆ QUẢNG CÁO: 0989.467.685 - info@caytrongvatnuoi.com

Bảo quản chế biến cà chua

Chỉnh sửa lúc 22/08/2017

Bảo quản cà chua

Quả cà chua từ khi bắt đầu hình thành cho đến khi chín có độ chua trong quả giảm dần, trong khi đó lưu lượng đường tăng dần lên. Nếu thu hoạch quả chưa chín đầy đủ, trong khi vận chuyển đi xa hoặc để trong các khoang tàu, không thoáng gió thì tỷ lệ đường không tăng thêm bao nhiêu. Ngược lại, nếu để chỗ thoáng gió thì tỷ lệ đường tăng lên.

Muốn kéo dài được thời gian cung cấp điều hòa ra thị trường, đồng thời đảm bảo được phẩm chất của quả, cần thu hoạch cà chua vào lúc chín tới. Quả chưa đỏ hẳn. Bảo quản thêm một thời gian thì màu sắc quả sẽ đều hơn quả chín trên cây, quả ít bị nứt hơn.

Sau khi thu hoạch, để cà chua chín thêm thì tối nhất là bảo quản ở nhiệt độ 22 – 25°c, độ ẩm tương đối của không khí là 80 – 85%. Trong điều kiện độ ẩm quá cao, quả dễ bị thối, nếu độ ẩm quá thấp thời gian chín sẽ bị kéo dài.

Các sản phẩm chế biến từ cà chua

Từ quả cà chua có thể chế biến cà chua thành rất nhiều loại sản phẩm khác nhau: cà chua cô đặc, nước cà chua, sốt cà chua, cà chua nguyên quả đóng hộp, cà chua muối, dầm dấm, xalát, mứt cà chua,…

Trong điều kiện hộ gia đình, có thể chế biến các dạng sản phẩm như: cà chua cô đặc, nước cà chua, mứt cà chua. Trong đó chủ yếu là cà chua cô đặc nhằm giải quyết tình trạng có nhiều cà chua trong thời gian chính vụ, tạo thành dạng sản phẩm có thể bảo quản dài ngày (hàng năm) để sử dụng vào thời kỳ trái vụ khi cà chua khan hiếm dùng trong bữa ăn hàng ngày hoặc chuyển thành hàng hóa đã bán trên thị trường.

Sản xuất cà chua cô đặc

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả. Cà chua cô đặc được sử dụng như một bản chế phẩm dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp như rau, quả, thịt cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình.

Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả cà chua theo mức độ đặc loãng khác nhau, sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ. Cà chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm. Có các loại như sau:

Purê cà chua: có độ khô 12, 15 và 20%.

Cà chua cô đặc vừa: có độ khô 30, 35 và 40%,

Cà chua cô đặc cao: có độ khô 50 – 70%.

Bột cà chua: có độ khô 88 – 95%.

Ở nước ta đã sản xuất cà chua cô đặc ở độ khô 28% đóng vào hộp sắt ở các nhà máy đồ hộp.

Trong các gia đình nông dân cũng đã có kinh nghiệm cô đặc cà chua đóng vào chai lọ, trên có đổ 1 lớp dầu hoặc mỡ. Loại cô đặc này thường không cất giữ được lâu vì nắp đậy không kín hoàn toàn.

Chọn những quả cà chua chín, vỏ đỏ đều, thành quả dày, nhiều bột, nhiều thịt quả. Loại bỏ những quả dập nát, ủng thối, mốc meo. Có thể sử dụng những quả tận dụng bằng cách cắt bỏ những chỗ bầm dập, vết rám hoặc phớt xanh. Nhổ bỏ núm quả. Rửa nhẹ nhàng trong chậu nước sạch, sau đó tráng lại, để ráo nước. Cho cà chua vào chõ đồ như đồ xôi, hoặc cho vào xoong với một ít nước, đun sôi cho cà chua chín. Khi đun nóng, chất protopectin chuyển thành pectin hòa tan, nên thịt quả dễ tách khỏi vỏ khi chà xát sẽ tăng được tỷ lệ bột thịt quả. Đun nóng còn tiêu diệt được men và vi sinh vật, giữ được nhiều chất pectin có tác dụng làm keo hóa, làm cho sản phẩm đồng nhất không phân lớp. Cà chua đã đồ chín đem chà xát trên rá sạch. Lấy muôi chà xát mạnh cho bột cà chua càng nhỏ mịn càng tốt vì bột càng mịn cô đặc càng nhanh. Phần còn lại trên rá là hạt và vỏ, đó là các phế liệu. Phần lọt xuống dưới rá là bột thịt quả được đem đi cô đặc.

Cô đặc cách thủy là tốt nhất nhưng tốn thời gian và nhiên liệu. Cho nên, có thể cô đặc trực tiếp trên bếp lửa, bếp dầu hoặc bếp than, cần quấy đảo luôn tay nhằm mục đích truyền nhiệt đều, hỗn dịch thoát hơi nước nhanh, cà chua không bị khê cháy. Thời gian cô đặc càng nhanh, màu sắc càng đẹp. Tùy theo khả năng dụng cụ chứa đựng có thể cô đặc đến độ khô 12 hoặc 15% tức là chỉ còn bằng 1/3 hoặc 1/4 lượng dung dịch cà chua so với ban đầu.

Loại có độ khô 12% nên đóng vào chai, vì dễ dốc ra hơn loại có độ khô 15% đóng vào lọ thủy tinh miệng rộng, nắp vặn để khi cần dễ lấy sản phẩm ra.

Chai thủy tinh để đóng cà chua cô đặc có thể là loại 25 lít, 0,5 lít, 0,65 lít,… Điều quan trọng là miệng bằng phẳng để nắp được đậy kín. Nắp sắt sơn vecni, có đệm bên trong. Lọ thủy tinh miệng rộng cần có gioăng liền. Bao bì cần được cọ rửa sạch sẽ cả bên trong lẫn bên ngoài bằng chổi lông và xà phòng. Sau đó tráng lại thật sạch úp để ráo nước. Nắp chai, nắp lọ và đệm phải được rửa sạch trước khi đưa vào sử dụng.

Đọc thêm  Cách bảo quản chế biến hẹ, hồi, mùi, nhục đậu khấu

Cà chua rót vào chai và lọ phải ở trong trạng thái nóng 85 – 90°c, nghĩa là phải lấy từ trên bếp nhỏ lửa. Rót đầy, cách miệng khoảng 0,5 – 1cm, tránh dây lên miệng chai. Sau khi rót đầy cà chua cô đặc cần nhanh chóng ghép nắp ngay. Chai phải ghép nắp bằng dụng cụ dập nấp. Lọ miệng rộng cần xoáy nắp bằng tay thật chặt. Mối ghép nắp cần phải kín hoàn toàn mới bảo quản sản phẩm được lâu.

Thanh trùng được tiến hành trong nước nóng, (có nhiệt độ 85ºC trở lên) với thời gian 30 – 60 phút, tùy theo cỡ bao bì to nhỏ khác nhau.

Trong quy trình sản xuất cà chua cô đặc, có thể sử dụng máy móc ở một số khâu, đưực tiến hành như sau:

ca chua co dac

Chọn và xử lý nguyên liệu.

Rửa.

Xé tơi (bằng máy).

Đun nóng.

Chà tách vỏ hạt.

Xát mịn bằng máy.

Cô đặc.

Đóng vào chai lọ.

Thanh trùng.

Lau khô, bảo quản.

Khi thanh trùng, cần đun nước nóng đến 60 – 70°c mới cho chai lọ vào. Sau đó nâng nhiệt lên 85ºc, giữ nhiệt độ này ở thời gian cần thiết. Khi hết thời gian diệt trùng thì tắt bếp, bê cả xoong ra, làm lạnh một cách từ từ bằng cách cho nước lạnh chảy vào xoong từng ít một. Nếu làm lạnh đột ngột chai, lọ dễ bị nứt vỡ.

Khi sản phẩm nguội đến nhiệt độ khoảng 40 – 50°c thì vớt ra, lau khô và xếp vào chỗ cao ráo, thoáng mát để bảo quản, sản phẩm có thể bảo quản được khá lâu, đến hàng năm, nếu khâu chế biến làm đúng các yêu cầu kỹ thuật.

Sau 15 ngày bảo quản, nếu sản phẩm bình thường, không có biểu hiện khác thường thì có thể đem ra thị trường bán như một loại hàng hóa thực phẩm.

Sản phẩm chỉ bảo quản được ở dạng kín nắp. Nếu đã mở nắp để không khí lọt vào thì cần phải sử dụng ngay trong vòng 3 – 5 ngày trước khi sản phẩm bị men, mốc làm hỏng.

So với phương pháp thủ công cách này sử dụng thêm 2 máy là máy xé tơi (máy xay sinh tố) và máy xát mịn (hiện đang có bán trên thị trường). Máy xé tơi làm nhỏ nguyên liệu trước khi đun nóng tạo điều kiện để đun nóng được tốt hơn, khi xát trên rá để tách vỏ và hạt cũng dễ dàng hơn, phế liệu vỏ và hạt ít hơn. Máy xát mịn làm cho bột thịt quả mịn màng, cô đặc nhanh hơn, màu sắc, trạng thái sản phẩm đẹp hơn, hấp dẫn hơn. Các khâu còn lại làm giống như phương pháp thủ công.

Phương pháp thủ công đơn giản, dễ áp dụng, không tốn kém cho đầu tư ban đầu, nhưng chất lượng sản phẩm kém hơn.

Nếu muốn sản xuất với quy mô lớn, khoảng 100kg sản phẩm trở lên mỗi ngày và cần chất lượng sản phẩm đồng nhất, đúng tiêu chuẩn, nên trang bị một số công cụ chế biến thích hợp và đảm bảo các điều kiện vệ sinh công nghiệp.

Sản xuất nước cà chua

Tiến hành theo quy trình sau:

Nguyên liệu.


Lựa chọn.

Rửa.

Xé nhỏ.

Đun nóng.

Ép.

Đun nóng.

Rót vào hộp, chai lọ.

Ghép nắp.

Thanh trùng.

Lau khô, bảo quản,

Để chế biến nước cà chua ta nên dùng những quả cà chua chín vừa phải và không cần phân loại theo kích thước. Cà chua chưa chín sẽ cho sản phẩm có vị chua gắt, cà chua chín quá cũng cho sản phẩm có hương vị khác.

Cà chua sau khi rửa sạch, cần tiến hành kiểm tra, xé nhỏ, đem đun nóng tới nhiệt độ 60 – 70ºC.

Ép cà chua bằng máy ép, nghiền kiểu trục xoắn. Hiệu suất ép đạt đến 94%. Nhưng vì nước cà chua dùng để uống trực tiếp cho nên không nên đặc quá. Vì vậy, chỉ nên ép cà chua vđi hiệu suất ép 60 – 70%. Bã ép dùng để sản xuất cà chua cô đặc.

Dịch cà chua ép ra được đun nóng tới nhiệt độ 85°c. Sau khi đun nóng lượng không khí trong dung dịch cà chua giảm từ 5 – 8% xuống còn 0,7 – 1,2% (tính theo thể tích). Đun nóng còn có tác dụng diệt một số vi sinh vật, giảm được thời gian thanh trùng sản phẩm.

Đóng nước cà chua vào chai lọ thủy tinh hoặc hộp sắt rồi ghép nắp trong chân không. Trước khi đóng hộp có thể pha thêm muối ăn với tỷ lệ 0,5%.

Thanh trùng nước cà chua ở nhiệt độ 100°c với thời gian 25 – 60 phút tùy theo dạng bao bì. Cũng có thể đóng nước cà chua vào lọ thủy tinh theo phương pháp rót nóng, sau đó không cần thanh trùng.

Nước cà chua phải đồng nhất ở thể huyền phù, có hương vị tự nhiên, màu đỏ đẹp. Độ khô tối thiểu là 4,5%. Hàm lượng kim loại nặng không được ỵượt quá mức cho phép: Cu = 5mg/l, Zn =100mg/l.

Trong nước cà chua có 0,5mg% carotin; 0,01mg% vitamin c: 0,25% axit pantotenic. Tổn thất vitamin c trong quá trình sản xuất khoảng 16 – 20%s chủ yếu là trong quá trình đun nóng trước khi ép và trong quá trình ép. Vitamin B2 được bảo vệ hoàn toàn trong quá trình sản xuất và chỉ hao hụt trong khi cất giữ sản phẩm lâu ngày. Nếu cất giữ nước cà chua 10 tháng, vitamin B2 bị giảm 12%. Mức độ hao hụt vitamin còn phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, ở nhiệt độ thấp hơn 20°c thì vitamin c ít bị hao hụt.

Đọc thêm  Bảo quản rau quả tươi

Trong quá trình bảo quản, sản phẩm có thể bị phân lớp: hoặc là thịt quả lắng xuống đáy chai, lọ và bên trên là lớp nước màu vàng, hoặc là thịt quả càng mịn thì sản phẩm càng ít bị phân lớp. Để hạn chế hiện tượng phân lớp trong sản phẩm, cần đun nóng cà chua trước khi ép để tăng hàm lượng pectin hòa tan, hoặc cho thêm vào sản phẩm 0,1% pectin và tiến hành trộn đều sản phẩm.

Nếu hiệu suất ép là 65%, hao hụt trong quá trình sản xuất là 6% thì 1 tấn sản phẩm cần sử dụng 1.630kg cà chua quả.

Sản phẩm phụ thu được khi sản xuất nước ép cà chua

Sản phẩm phụ quan trọng nhất là khối bã cà chua sau khi ép hết nước. Phần còn lại của bã ép sau khi bỏ vỏ và hạt được dùng làm thạch, nước xốt, mứt.

Chế biến mứt cà chua

Nguyên liệu để chế biến mứt cà chua sử dụng theo tỷ lệ như sau:

Cà chua hồng 1,0kg

Đường kính 1,2kg

Vôi tôi đặc 0, 2kg

Phèn chua 0,03kg

Cà chua chọn quả tròn, nhỏ, đều, không chín quá. Đem rửa sạch, dùng dao nhọn khía bôn, năm đường xung quanh quả theo chiều dọc. Dùng 2 bàn tay ép nhẹ để nặn hết hạt ra. Ngâm cà chua vào nước vôì hơi đặc khoảng 12 giờ. Vớt ra, rửa sạch ngâm một lần nữa vào nước vôi trong 5-7 giờ, sau đó vớt ra rửa sạch nước vôi.

Cho cà chua đã rửa sạch nước vôi vào xoong, đổ vào 2 lít nước và đun sôi, khi nước đã sôi ta cho phèn chua tán nhỏ vào, sau đó vớt ra, rửa sạch nước phèn.

mứt cà chua

Lấy 500g đường hòa tan trong 200ml nước sôi, đun kỹ (vớt sạch bọt), sau đó bỏ cà chua vào và đun sôi. Khi nước nước đường đã sôi thật kỹ ta bắc ra và ngâm cà chua trong nước đường 1 đêm.

Ngày thứ 3 vớt cà chua ra, lọc nước đường rồi bắc lên bếp đun nhỏ lửa, cho cà chua vào và rắc nốt 200g đường vào, tiếp tục đun, thỉnh thoảng đảo nhẹ cho khỏi bén xoong. Khi nước đường keo sánh lại, vớt cà chua ra sàng cho chóng nguội và khô. Kết thuc quá trình này ta được sản phẩm là mứt cà chua, yêu cầu mứt cà chua phải thật trong, màu đỏ tươi, không ướt như vậy ta mới được một sản phẩm mứt có chất lượng tốt.

Xốt cà chua

Tỷ lệ thành phần dưới đây có thể thay đổi cho phù hợp với sở thích của từng người:

Thịt cà chua 25kg

Đường kính 5kg

Giấm 5% 2 lít

Muối tinh 15g

Ớt bột khô 5g

Hồ tiêu sọ 5g

Bột hành 4,5g

Bột hạt rau cần tây 3,5g


Bột quế 3, 5g

Bột hạt cải 3, 5g

Ớt cay 2g

Phẩm màu tự nhiên 2g

Chọn cà chua tươi, chín, rửa sạch, bỏ hạt. Tách vỏ và hạt cà chua bằng cách cho cà chua vào đun sôi, giằm ra, nghiền nhỏ, lọc cà chua bằng dụng cụ làm bằng kim loại không gỉ. Lọc xong, lại đun tiếp và cho các thành phần khác vào đủ cho. đến khi đặc sánh. Gắn kín, khử trùng, dán nhãn, ghi rõ tên sản phẩm, nguyên liệu và thời hạn sử dụng.

Bột cà chua

Chọn cà chín, rửa sạch, luộc cho mềm, bỏ vỏ và hạt bằng dụng cụ lọc rỗi đun cho đến khi đặc sánh. Đóng gói vào hộp hoặc lọ thủy tinh lúc còn nóng.

Tương cà chua

Nguyên liệu (có thể thay đổi tùy ý theo tỷ lệ):

Bột cà chua 20 lít

Giấm 5% 6 lít

Muối 1,5kg

Đường 1,5kg

Hồ tiêu sọ 7g

Quế 7g

Ớt cay 25g

Gừng 3,5g

Đun sôi giấm với bột cà chua trong một giờ, liên tục quấy đều. Sau đó, cho các thành phần khác vào và tiếp tục đun cho đến khi đặc sánh. Đóng chai, khử trùng khi còn nóng. Dán nhãn ghi rõ thành phần và hạn dùng.

Tương ớt – cà chua

Nguyên liệu: (Có thể thay đổi tùy ý theo tỷ lệ):

Cà chua bỏ vỏ 100kg

Ớt 100kg

Hành củ thái nhỏ 10kg

Đường 15kg

Muối 2kg

Giấm 3,5 lít

Ớt cay 150g

Bột tỏi 150g

Đinh hương 200g

Quế (thanh) 259g

Hạt cải (bột hoặc tương) 200g

 

Cà chua rửa sạch, bỏ hạt, nấu với ớt, tỏi thành khối đặc rồi lọc bằng dụng cụ không gỉ. Sau đó, cho hỗn hợp trên trộn với giấm và đường đun sôi, cho các thành phần khác vào, tiếp tục đun và quấy đều cho đến khi đặc sánh.

Đóng chai, khử trùng khi còn nóng.

Tương cay

Nguyên liệu:

Bột cà chua 100 lít

Ớt 50kg

Tỏi 1,5kg

Ớt bột 1,5kg

Muối 10kg

Bà nguyên liệu: cà chua, ớt, tỏi trộn lẫn rồi cô lại còn 750 lít rồi cho ớt bột và muối và đun tiếp cho tan muối và ớt bột đã được trộng đều với các nguyên liệu khác. Đóng chai, khử trùng khi còn nóng. Dán nhãn.

Xốt hạng hai

Ngoài cà chua, một số hoa quả khác cũng được dùng để chế biến sốt, nhất là chuối. Bằng cách sử dụng hương vị nhân tạo và màu thực phẩm tự nhiên, xốt làm từ chuối trông cũng giống như xốt cà chua. Người ta cũng thử làm xốt bằng đu đủ và bí, màu sắc và mùi vị nhân tạo sẽ giấu đi đặc điểm thực của nguyên liệu thay thế. Nếu dùng nguyên liệu thay thế, xốt cà chua sẽ rẻ hơn. Quả bí có giá trị dinh dưỡng cao hơn cà chua nên cũng là một loại xốt ngon.

Bạn có muốn nhận nội dung tương tự Ẩm thực qua email không?