Bảo quản và chế biến Mận (Prunus triflora)

Đặc điểm của mận

Thuộc loại cây ăn quả lâu năm, họ Hoa hồng (Rosaceae). Cây nhỡ, lá dài, nhọn hai đầu, mép có răng cưa nhỏ, khi non cuộn hình tổ sâu ở trong chồi. Hoa trắng hợp từng nhóm 3 cái một. Quả hạch màu đỏ, tím vàng hoặc trắng. Là cây nguồn mật.

Trong quả mận có: 0,6g% protein; 3,9g% glucid; acid hữu cơ 1,3g%; canxi 28mg%; phospho 20mg%, caroten 0,10mg%, vitamin c 3mg%; 82% nước.

Mận chỉ trồng được ở miền Bắc Việt Nam, có nhiều giống ngon như mận Hậu, mận Tam Hoa, mận Lạng Sơn. Miền Nam mận được trồng vùng lạnh như Đà Lạt, có mận đỏ, mận vàng.

Trên thế giới hàng năm sản lượng mận đạt 4-5 triệu tấn, được trồng ở nhiều nước như Nam Tư, Rumani, Đức, Hoa Kỳ. Mận trồng để ăn quả, con dùng làm cây cảnh vì nhiều hoa và nở vào đúng dịp tết Nguyên đán.

Mận chín vào tháng 5 – 6 ở đồng bằng, tháng 7 – 8 ở miền núi. Muốn biết mận chín hay chưa người ta quan sát màu, vết lõm ở đuôi quả, nơi xa cuống nhất. Khi sắp chín màu xanh nhạt dần chuyển sang vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy giống. Hái lúc xanh hay chín tùy mục đích sử dụng. Dùng ăn tươi thì hái sớm nhiều ít tùy theo nơi sử dụng gần hay xa. Quả càng chín càng dễ bị nhũn khó vận chuyển, nếu đi xa phải hái lúc còn hơi xanh.

Mận còn có đặc điểm để lâu trên cây không những hàm lượng đường tăng nhanh mà thể tích và khối lượng cũng tăng. Ví dụ mận Tam Hoa hái khi chín già so với mới chín cách nhau 10 ngày khối lượng tăng tới 30%. Vì vậy, hái sớm có thể là một nguyên nhân thất thu, còn hái muộn quá lại làm cho cây yếu sức. Mận Bắc Hà khi chín rất nhũn, không mang đi xa được, nên người ta phải hái khi quả con tương đối xanh. Nếu hái khi bắt đầu chín có thể bảo quản 10 – 15 ngày, quả mềm dần nhưng chưa thối.

Mận phơi khô phải hái lúc thật chín, vì lúc này hàm lượng đường cao nhất.

Các phương pháp chế biến mận

Mứt mận

Mận chín rửa sạch, ngâm vào nước muối 10% cho đỡ chua, rửa lại sạch, để ráo. Ngâm vào nước vôi trong 5 giờ, vớt ra, rửa sạch, để ráo. Chần mận bằng nước pha phèn chua khoảng 7 phút, đổ ra rửa nước lạnh cho sạch phèn, để ráo.

Cho mận vào xoong, ướp đường trong vài giờ, muốn mứt ngọt đậm thì cho 1kg mận, 1kg đường. Bắc lên bếp, đun nhỏ lửa khi nước đường gần cạn hết, vớt mận ra, rửa qua lớp đường bám bên ngoài bằng nước sôi để nguội, cho vào khay sấy nhiệt độ 60°c sau tăng dần nhưng không được qua 72 – 73°c.


Đọc thêm  Cách bảo quản, chế biến Mướp đắng

Mứt mận dùng làm món khai vị, có tác dụng lợi tỳ, bổ gan.

Mứt mận dẻo

Chọn các quả mận có kích thước đều nhau, vỏ đỏ sẫm đem phơi khô, hoặc lấy mận sấy khô, chần qua nước sôi, trút ra rổ, để ráo nước.

Cho mật đường vào xoong bắc lên bếp đun sôi, đổ mận vào, đun nhỏ lửa cho đến khi đường sánh, keo lại, bắc xuống, nhỏ vài giọt vani, đảo đều. Quả mận màu đen óng, hơi ướt và dẻo. Món này dùng ăn tráng miệng rất hợp.

Ô mai mận

Chọn mận chín đều, rửa sạch, để ráo. Cho mận vào vại sành, cứ một lớp mận lại rắc một lớp muối mỏng, trên cùng rắc lớp muối dày khoảng 2cm, cài vỉ, nén chặt, dể yên 12 ngày. Nếu sau một ngày đêm muối chưa tan hết thì vảy nước. Sau 4 ngày đảo nhẹ từ trên xuống. Vớt mận ra để ráo, phơi khô, để nguội, cho vào lọ thủy tinh rộng miệng đậy kín lai.

Ô mai mận giúp cân bằng thẩm thấu máu, giảm độ kiểm trong dịch thể, kích thích ăn ngon, bổ gan.

Ô mai mận cam thảo

Mận muối đã phơi khô, ngâm nước cho nhạt bớt, vứt ra để ráo. Ướp mận với đường (tỷ lệ 1 : 0,8) để một ngày đêm cho mận ngấm đường. Bắc xoong mận lên bếp, đun nhỏ lửa sôi trong 5 phút. Trộn bột gừng, đem sấy khô để nguội, cho vào lọ thủy tinh. Ô mai mận cam thảo dùng ngậm ho, tiêu đờm, âm vị, dùng trong mùa đông rất tốt.

Mận khô
Mận khô

Mận khô

Mận hái lúc thật chín, hàm lượng đường trong quả mận cao nhất. Rửa sạch, loại bỏ quả thối, rải trên phên phơi nắng cho đến khô, hoặc đưa vào lò sấy ở nhiệt độ 50 – 60°c sau tăng dần lên nhưng không được quá 72 – 73°c vì ở nhiệt độ này mận dễ bị cháy. Thời gian sấy 24 – 48 giờ, sau khi sấy độ ẩm còn khoảng 20%. Cứ 100kg mận tươi sau khi sấy con 32 – 36kg mận khô.

Mận khô dùng làm ô mai mận, cam thảo. Hoặc ăn trực tiếp. Vị chua, mùi thơm đặc trưng.

Tương mận

Mận chín mềm khoảng 1,8 – 2,0kg rửa sạch, đặt vào nồi cùng với 6 nụ dinh hương, 10 hạt tiêu đen xay, 7g ớt nghiền, ít bột vỏ hạt nhục đậu khấu và 14,1g muối bột, để nước ngập mận. Đun sôi đến lúc mận mềm. Bỏ ra, chà kỹ trên rây có mắt nhỏ để lấy bột và loại bỏ vỏ, hạt. Đổ vào nồi tốt nhất là nồi tráng men hay nồi inox, thêm l,8kg đường, đun đến đặc, thêm 0,45kg dấm ngon, khuấy đều. Bắc xuống, đổ đầy các chai, lọ đã thanh trùng, hàn kín miệng. Dùng trộn các loại rau, củ, nấu canh.

BÀI VIẾT LIÊN QUAN


BÀI VIẾT XEM NHIỀU

  • Cách chọn gà đá có vảy tam tài phủ địa
  • Bảng giá thức ăn cho heo tham khảo
  • Lập khẩu phần thức ăn cho heo thịt
  • Xem vảy gà chọi xấu
  • Ấp trứng tự nhiên (Ấp trứng bằng con mái)
  • Thức ăn của gà thả vườn
  • Những đặc điểm của chim Khướu tốt
  • Chuẩn bị cho gà đá ra trường
  • Chăm sóc sức lực gà nòi trước ngày đá
  • Kỹ thuật nuôi dưỡng và chăm sóc thỏ cái sinh sản