LIÊN HỆ QUẢNG CÁO: 0989.467.685 - info@caytrongvatnuoi.com

Chế biến rau quả bằng phương pháp làm lạnh

Chỉnh sửa lúc 21/08/2017

Chế biến một số loại rau quả ướp lạnh

Ở đây, chúng ta chỉ nói đến những loại rau, quả mà phương pháp bảo quản tốt nhất là ướp lạnh, không nói đến những loại rau, quả bảo quản bằng phương pháp khác tốt hơn.

Có rất nhiều loại rau thích hợp với phương pháp bảo quản bằng ướp lạnh hơn các loại quả. Đó là vì hầu hết các loại quả nhiệt đới có thể giữ được độ tươi ở nhiệt độ thường trong nhiều ngày mà không cần phải bảo quản lạnh.

Súp lơ ướp lạnh

Chọn súp lơ có dạng tròn đều và đã lớn hết cỡ, chần nước sôi hoặc hấp hơi trong 5 phút rồi làm nguội ngay bằng nước lạnh, đóng hộp với nước muối hoặc không có muối. Nếu dùng nước muối thì hàm lượng muối không quá 2%. Một cách khác là đóng vào hộp kín lúc còn tươi mà không chần.

Để đảm bảo thùng chứa kín, ta có thể dùng giấy gói tẩm sáp ong hoặc nến. Sau khi bọc kín súp lơ bằng giấy sáp, ta cho vào các hộp làm bằng ván ghép tẩm para-phin rồi dán bằng băng dính để ngăn không cho không khí lọt vào. Những hộp súp lơ tươi này sẽ được bảo quản ở điểm đông hoặc dưới 0°c một chút. Tuy nhiên, trước khi đặt vào các thùng kín, phải làm lạnh Súp lơ trước. Nếu đảm bảo súp lơ được đóng gói và bảo quản ở điểm đông có thể giữ được độ tươi rất lâu, thậm chí đến tận phải đưa ngay vào nơi bảo quản lạnh.

Cà chua ướp lạnh

Chọn quả cà vỏ trơn, nhẵn, thịt dầy, chắc, gói bằng giấy sáp rồi cho vào các túi nhỏ sau đó đóng vào thùng các tông thấm sáp, đưa vào làm lạnh ở nhiệt độ trên điểm đông, khoảng 8 – 10°c.

Một phương pháp bảo quản cà chua khác là dùng tro đốt từ rơm rạ. Chỉ chọn những quả mới ương, có vỏ nhẵn, không bị nẫu, để ở nhiệt độ thường cho khô. Rải tro rơm sạch và ẩm lên sàn xi măng trong phòng lạnh với độ dày đến 10cm, đặt cà chua lên trên rồi phủ lên một lớp tro cũng dày như vậy. Giữ nhiệt ở 10°c. Cà chua bảo quản theo cách này sẽ tươi được trong vòng 60 ngày với điều kiện nhiệt độ ổn định và tro không bị ướt.

Nấu thực phẩm đông lạnh

Thực phẩm đông lạnh rất dễ nấu vì các tế bào bị phá hỏng trong quá trình làm lạnh và băng tan. Khi nấu chú ý đừng để quá lửa, hoặc nấu quá lâu sẽ làm mất mùi vị của thực phẩm. Quả ướp lạnh có thể dùng để làm mứt, thạch vì dễ nghiền.

Chế biến rau quả lạnh đông

Rau quả lạnh đông là sản phẩm chế biến được ưa thích, dùng trong đời sống hàng ngày như táo, lê, dứa, chuối, đậu hạt, cà chua, khoai tây, bí,…

Đọc thêm  Bảo quản và chế biến Dừa (Cocos micifera)

Quả được đóng trong các gói nhỏ từ 0,3 – 1kg và được mùa thu hoạch sau. Khi vận chuyển súp lơ đi bán, cần dùng các xe tải đông lạnh.

ngo ngot uop lanh

Ngô ngọt ướp lạnh

Thu hoạch ngô để ướp lạnh phải làm vào lúc ngô còn non, mềm. Chỉ chọn những bắp đều nhau và các hạt xếp thẳng hàng, để nguyên cả bắp khi ướp lạnh để giữ mùi vị của ngô. Trước khi bảo quản lạnh, chần ngô trong nước sôi khoảng 5 phút. Tốt nhất là cho ngô vào túi nhựa hàn kín để giữ được lâu, nếu không phải ngâm vào dung dịch gồm 2% muối và 6% đường.


Đậu Lima ướp lạnh

Thu hoạch đậu lúc còn xanh và mềm, chần đậu trong nước sôi khoảng 5 phút, cho vào nước lạnh để làm nguội rồi đóng vào hộp kín và đem ướp lạnh. Một phương pháp khác là đóng hộp đậu với nước muối 2% trước khi ướp lạnh và sau khi chần nước sôi.

Đậu đũa ướp lạnh

Thu hoạch đậu đũa lúc còn non, tươi và không bị xơ, chần đậu khoảng 3 phút rồi cho vào thùng các tông đã thấm sáp, bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0°C.

Đậu Hà Lan ướp lạnh

Chọn quả đậu xanh, mềm và đẫy hạt. Tách lấy hạt rồi chần trong nước sôi trước khi đóng vào các thùng kín có lót giấy sáp hoặc thùng các tông tẩm sáp. Đóng gói xong làm lạnh đông nhanh ở nhiệt độ < -35°C trong những thiết bị lạnh đông kiểu Tunen, hoặc tiếp xúc trực tiếp trong các thiết bị nhiều bản (contact freezer). Sau khi kết thúc quá trình lạnh đông, chúng được đóng vào bao bì lớn hơn khoảng 10 – 20kg. Chế độ nhiệt thích hợp để bảo quản đông rau quả là -18ºc đến -25°c.

Để làm lạnh đông rau quả, người ta sử dụng các phương pháp sau:

Phương pháp lạnh đông chậm: thời gian kéo dài từ 15 giờ đến 20 giờ ở nhiệt độ không khí -25ºc với tốc độ đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s.

Phương pháp này chỉ đạt hiệu quả tốt trong trường hợp vừa bảo quản nguyên liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế biến, vừa cần tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến sau này.

Phương pháp lạnh đông nhanh (còn gọi là lạnh đông đột ngột cấp đông).

Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng, hỗn hợp của nhiều muối. Môi trường lỏng có nước muối dễ gây bẩn và gỉ thiết bị.

Nhiệt độ của không khí lạnh là < -35°c với tốc độ đối lưu không khí từ 3 – 4m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh từ 20 phút đến 3 giờ tùy thuộc vào chủng loại và kích thước sản phẩm.

Phương pháp lạnh đông cực nhanh (siêu nhanh hay siêu đông) với thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong vòng 5 – 10 phút, nên năng suất tăng tới 40 – 50 lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm 3 – 4 lần. Sản phẩm làm lạnh cực nhanh đảm bảo nguyên vẹn phẩm chất thực phẩm tươi sông của nguyên liệu ban đầu. Phương pháp lạnh đông cực nhanh tiến hành trong môi trường Nitơ hóa lỏng, bay hơi ở áp suất thường và cho nhiệt độ rất thấp.

Bạn có muốn nhận nội dung tương tự Ẩm thực qua email không?